Day 357: 打邊爐

天寒地凍, 最適合打邊爐 (火鍋), 也可以說是香港人最喜歡的活動之一, 約三五知己任點任食, 盡情談天雪月風花, 又是一個肚滿腸肥, 飽足的晚上.

如果閣下是上述的火鍋愛好者, 必定試過或見過一種特別的火鍋容器, 中間有排氣的金屬椎體, 稱為煙囪火鍋. 這種器具原來是乾隆時期的發明, 而最意想不到的竟然出自和珅的傑作. 對, 就是那個大貪官. 在 1783 年, 即乾隆五十年的正月初十, 乾隆帝在乾清宮辦千叟火鍋宴, 情況大概就是中大的千人宴, 和珅怕菜餚容易涼冷, 因此改革舊式火鍋, 將鍋子加大並且在中間加上煙囪, 並在鍋子下打開一個洞, 用以投入木炭加熱, 當時的湯底是以酸菜烹煮而成, 就成為今天酸菜鍋的原型. (我有幸在上一趟台灣之旅作客輔大划船隊的晚上親身品嘗, 至今依然回味, 圖.) 關於湯底的另些趣事, 相信大部份人都試過點選鴛鴦湯底, 一辣一清, 一紅一白, 令座上客各得其所, 投其所好 (當然最後還是會交叉感染, 味道逐漸統一), 不過大家有否發現辣湯底比清湯底較易沸騰呢? 這並不是偶然, 卻是簡單的物理現象, 由於辣油較難蒸發, 形成了一個蓋面, 阻慢湯底揮發熱力, 所以較快到達沸點, 與清湯形成此種落差.

Day 354: 糖上集

除了煮中西菜外, 最近也開始嘗試製作糕點, 有些朋友和同事或會品嚐過我出品的曲奇, 不過第一次製作時沒有找到糖霜, 只好用砂糖取代, 所以完成品入口會感到糖粒, 第二次則採用了糖霜, 立刻感到與別不同, 更覺鬆化可口.

以往在超市很容易找到糖霜, 但可能是由於 supply and demand 的關係, 現在只會在大型地方找到, 例如 Taste 或 Market place 之類, 或者要到糕餅烘焙專賣店購買, 不少人對糖霜存有誤解, 以往將糖粒磨成粉末即成, 事實上糖霜除了要把白糖磨碎外, 還要加入粟粉, 用以防潮, 而沒有加入粟粉的應該叫糖粉, (很多時候兩者都同被稱作糖粉), 是砂糖的特幼版,  兩者雖然型態相近, 用途卻不一樣. 糖霜不易起顆粒, 可直接烘焙, 但礙於不是全糖, 同一份量的甜味會比糖粉少, 使用時必須重手一點, 而糖粉是為了使砂糖更易溶於液體中而發明的, 例如在雞蛋中加入糖粉會比加入普通白糖有更佳的效果, 所以糖粉 (caster sugar) 和糖霜 (icing sugar) 都是製作蛋糕不可或缺的材料.

Day 342: 國外麵包下集

除法包之外, 墨西哥包應該是第二常見以外國命名的包點, 雖則如此, 這包和墨西哥本身的關連性卻出奇地間接, 部份人會誤以為墨西哥包是當地特產, 也有部份人以為其外型跟墨西哥草帽相似而來, 其實兩者都不正確. (本人尤覺得墨西哥草帽的解釋 - 想像力也太豐富了吧!) 事實上墨西哥包是由一對華人夫婦所創作, 集合了墨西哥的傳統甜麵包以及港式菠蘿包的概念而成, 故事也充滿傳奇色彩, 據了解該對夫婦是廣東人, 與長子在二三十年代移民墨西哥, 當時墨西哥治安甚差 (甚麼時候有好轉過?), 在亂世中透過批發糧油辛苦地維持生計, 結果還是回流返港, 轉行發展餐廳事業, 並以墨西哥冰室為名, 紀念曾經擁有過的崢嶸歲月, 而他父母就為餐廳設計招牌食品, 想到墨西哥有一種傳統的甜麵包, 再參考港式菠蘿包的做法, 利用牛油, 糖, 麵粉製成麵粉漿蓋在包身上培烘, 就成了現在市面上的墨西哥包.

Day 341: 國外麵包上集

去包餅店最常看到以外地命名的麵包很可能是法國麵飽 (Baguette), 特長身的包身外脆內軟, 提供大家一種碳水化合物的飽肚的滿足, 身為法國的特式食物, 法國麵包擁有一段悠久的歷史, 如閣下以為只是把麵粉搓成條狀培烘這麼簡單, 那就大錯特錯了.

最早期的法包出現在19世紀中葉, 當時當然沒有焗爐, 而是採用特製的蒸氣爐 (Deck oven), 這種爐由奧地利引進, 高溫可達攝氏 200 度, 這樣的熱力才可以把蒸氣溶入麵包之中, 使麵包身得以軟熟, 至於長條狀也不是無故貪得意而製成, 而是因為在 1920 年通過了一項保障僱員的法例, 規定麵包師傅不應該早上4點之前工作, 因時間所限, 令圓形麵包難以趕在一本市民早餐之前完成, Baguette 的長條狀比較易搓且份量較大, 因而問世解決難題, 現在法國對 Baguette 仍然十分講究, 不是工作時間, 而是製作材料, 規定只能包含水, 麵粉, 酵母及鹽四種成分, 多了任何的元素就不能以 Baguette 命名了.

Day 333: 意式餃子

張曉風老師在他的文章說過, 餃子是很可愛的食物, 因為裡面暗藏著了另一個乾坤世界, 遵守著食物獨有的法則, 這種獨到的幻想剛好說明了餃子在世界各地均受歡迎, 並不是大部份人以為是亞洲食物, 只是以不同的形狀型態和製法出現, 概念相若.

所以西方也有地方特色的"餃子", 其中最為出眾的算是意大利的品種, 名為 Ravioli, 正宗的外型為方形, 貌似枕頭. 先說外皮, 意大利餃跟中式一樣, 也採用麵粉和水, 不過就會加入雞蛋, 如果要改變麵皮顏色和增加味道就會混入番茄醬或菠菜汁, 有時甚至加蛋黃醬或香草醬, 香港人常說皮薄餡靚, Ravioli 剛巧相反, 講求質感. 而內容方面就一如所料, 不外乎是菠菜, 芝士, 洋蔥, 火腿, 免治牛柳等, 感覺就像意粉打包, 不過傳統的 Ravioli 是以菠菜為主, 感覺較為健康. 另外還有一些變種, 例如包得像雲吞一樣的 Tortellini, 正確做法是連水也不加入餃皮, 只由雞蛋和麵粉而成, 內容也是芝士和攪肉等意式食物, 其實 Tortellini 和 Ravliolo 也可以像日式餃子般煎炸, 再蘸上肉醬或黑醋, 的確是寒冬裡暖胃飽肚的良方. 還有一種更可愛的 Gnocchi, 用薯仔, 鷹粟粉及麵粉製作, 可能由於薯仔感覺容易飽肚, 一律做成指頭般大小, 中文名稱也翻得相當優雅, 稱為玉棋.

Day 322: 糯粟米

如果到大陸吃小食, 一定不能錯過糯米粟米, 雖然不保證每個人都喜歡, 但這確實是一種獨特的體會, 令大家明白到自以為熟悉的事物, 可能暗藏玄機, 自己不過是隻井底蛙. 這種糯米粟米粒帶有黏性, 口感相當煙靭, 和一般粟米的分別就像糯米跟普通米飯的分別. 像很多生物品種一樣, 糯粟米的由來相信是一次意外的生物反應, 雖然二十世紀才有科學研究, 早於十八世紀已有相關文獻記載這種玉米的存在 (參三農記), 結果引進美國, 就發現跟一般玉米在基因結構的不同, 糯粟的第九個染色體受單個隱性基因（wx）控制, 因此產生糯性, 更速使科學家相信玉米在大陸種植時期產生突變而成. 除了口感外, 糯粟米營養成分含量高於普通玉米, 有豐富蛋白質, 維他命A, B1, B2, B6, 以及有機硒 (Selenium), 都比普通粟米為多, 具有防癌抗癌之功效, 所以是保健良物, 可要留意的是糯粟米的支鏈澱粉含量高, 比普通粟米較易轉化為葡萄糖, 不宜被糖尿病人食用.

Day 318: 安息茴香

寒風刺骨, 最好莫過於進食一些熱氣食物, 例如火鍋韓燒之類, 或者到小食店買兩三條熨咀的串燒, 暫且暖暖身體. 不知是否量多價賤, 對泰越式的串燒慢慢失去興趣, 相反新疆或蒙古式的在香港比較少見, 個人就特別喜歡, 後來才發現製作的精髓在於孜然粉的使用, 只要北上深圳或到大陸百貨購買回來, 就可自行製造美味的烤肉串.

孜然名稱來自維吾爾語, 其實是植物的果實, 屬於傘形科孜然芹屬, 亦即與日常食用的中國芹, 西芹有點親戚關係, 孜然粉雖少在香港出現, 卻有非一般的功能, 被喻為世界第二大調味品, (第一為古月粉), 印度式咖喱粉就以孜然為主要原料, 既可以解除肉類的油膩, 腥味, 在高溫加熱下又會產生濃香, 只要在製作肉類食品時稍稍加入, 就相當的可口醒胃. 但孜然的價值又豈止於此, 和大部分草本植物一樣, 孜然具備中醫藥能, 可治療消化不良, 驅胃寒, 減腹痛, 以及解決睡眠問題, 另外孜然還可以防腐殺菌, 也相當的全能. 不過整個大陸只有新疆出產, 其餘產地大多出現於中東, 非洲, 中亞等地. 孜然又名安息茴香就是很好的史證, 別以為這個安息是 Sabbath 的宗教指代, 卻是指公元前在伊朗高原的古代國家, 大約今天伊朗的國土之上.

Day 317: 肉夾饃

除了土筍凍外, 肉夾饃也是廈門之旅中另一難忘的小食, 在中山步行街上專賣的就有三四家, 很容易令遊客誤會是廈門特產, 實在是西安才對. 只見攤檔放上堆疊而成的肉片, 利用可旋轉的鐵柱穿起, 透過燒烤後削下肉塊, 再由白吉饃所夾起來進食. 雖然非常的味美, 但是只要在網上做一下資料搜集, 就發現這個方法是經過地方改良和修正的產品, 正宗的肉夾饃應採用臘汁肉, 調製方法由樊鳳祥父子所創, 時維 1925 年: 豬肉需經用陳湯煨制, 調料齊全, 比一般醬肉酥爛, 所以肥而不膩, 餘香歷久不散. 另外也有以羊肉為菜餡的寧夏肉夾饃, 同樣歷史悠久. 可是最令人大惑不解的, 明明是以白吉饃裹著肉片, 卻有肉夾饃之名, 原來是從昔日漢語演變而來, 本來是"肉夾於饃", 後來西安人省略了"於"字, 成了肉夾饃的叫法, 時至今日.

Day 310: 土筍凍

不少認識我的朋友,大概都有聽我推薦過的廈門風味小食"沙蟲糕"了, 雖然大部分人還是對此感到不安, 其鮮甜味美卻令我不得不再三介紹, 是次在廈門大概也吃了不下五趟, 而且每間食店做法略有不同, 所以不覺重贅, 個人認為像炸蟑螂, 鴨仔蛋, 生章魚一類偏門食物, 賣相不討好卻仍有人不斷嘗試, 委實有他們箇中的道理.

"沙蟲糕"正名為土筍凍, 因為土筍就是沙蟲的意思, 其正確學名應為星蟲, 是一種無脊椎動物, 土筍凍型態像啫喱, 只是中間包了一些沙蟲, 起初令我誤以為做法和啫喱相若, 用魚膠粉之類所得. 後來才知道這些膠質是沙蟲的天然分泌, 具有高度的膠原蛋白, 更加覺得這是美食也是保品, 只需要把土筍放在水裡泡洗, 再放鹽燉煮三五分鐘, 膠質自然會滲出, 最後把半製成品放進盛器, 冷卻後自然成為了土筍凍, 配上醬油, 芥末, 甜醬, 即可食用.

Day 303: 雙皮奶

很多人以為燉奶是香港道地甜品, 其實並不完全正確, 充其量可以說是香港有名的特色小食, 亦是港澳義順牛奶公司的招牌"菜", 燉奶實際的原產地應為順德, 更相傳是一位順德大良的婆婆發明, 所以"義順"的"順"也因此而來. 今日在順德仍然有著名的民信甜品店和仁信牛奶店以作為老字號燉奶店, 相信口味比澳洲或義順更為傳統.

打開餐牌, 立刻看見馳名雙皮奶, 為什麼叫雙皮? 原來是指在煮製作過程中製出的兩層奶皮, 正宗的雙皮奶應以水牛奶作為煮燉原材, 而非普通牛奶, 或北海道 3.6 牛奶 (3.6 是指3.6%脂肪, 較一般3.25% 為高), 水牛奶味道獨特, 也有較高的營養, 先滾起牛奶, 冷卻後產生第一道奶皮, 倒出餘下的牛奶, 再加熱及加入砂糖(可再加蜂蜜), 煮溶後熄火, 然後將預先打散的蛋白倒入牛奶中, 經過網篩過濾後放回之前的蛋皮再作蒸煮或烤焗, 完成後會產生第二次奶皮, 最後若考慮冷食可放進冰箱. 其實在家採用 3.6 牛奶也無妨, 在這個冰天雪地的寒冬, 學會弄製一個熱燉奶給自己的最愛, 往往比名貴的新年禮物來得溫熱.

Day 291: 美拉德

中式烹飪和西式最大差別, 除了在材料上的準備外, 鑊氣的講求應該是很重要的一個因素. 喜歡光顧大排檔的朋友一定明白這個道理, 覺得有足夠鑊氣, 餸菜比較香口. 這個概念容易引來誤解, 以為鑊氣是一種烹飪技巧的表現, 家中煮食一定無鑊氣可言. 其實鑊氣的產生是非常科學的原理, 關係到一個化學反應, 稱為美拉德反應 (Millard Reaction), 只要烹調的溫度夠高, 大約超過攝氏 200 度, 食物中的還原糖 (Reducing Sugar) 及胺基酸 (Amino Acid) 就會產生多階段的化學反應, 形成啡啡黑黑的類黑精, 就是俗稱的"焦", 以及帶來數百種不同氣味的中間體分子, 例如還原酮 (reducton) 和雜環化合物等, 令食物不論在嗅覺和味覺上, 都有質素上的提升, 成為我們俗稱的鑊氣. 這個反應由法國化學家美拉德 (Louis Camille Maillard) 於1912年發現因而以他命名, 內容相當複雜, 有興趣的朋友可參考網站 www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm, 內有詳盡的解釋, 還有其他食物科學的資訊可供閱讀.

Day 275: 剔尖

現在早餐略為慳儉, 一星期只會到訪茶餐廳兩次點自己鍾情的沙嗲牛肉麵全餐, 其餘日子一般在家中料理, 除了 corn flake 外 (喜歡的原因主要因為瑞士青年旅舍的回憶), 刀削麵也是常餐, 而且越來越覺得可口, 配一兩顆扁食, 就為一天揭開了序幕.

不過現在在坊間購買得到的刀削麵皆由機器製成, 傳統手削功夫恐怕逐漸式微, 除非是光顧大陸一些的老店舖, 但也要冒一定的衛生風險. 正確的做法是把麵粉搓成麵團, 當然要經過調味加工, 然後一手托著麵團, 另一手使用削麵刀把麵團削成一條條扁平的麵條, 直接削到鍋中煮作. 原來山西一帶除了有刀削麵外, 也有類似的籤削麵, 俗稱剔尖, 做法跟刀削麵幾乎一樣, 只不過是將麵做得更為稀軟, 利用竹籤或鐵籤將麵塊剔成根狀撥入鍋中, 最後澆上菜鹵就可食用.

Day 264: 泡菜

若不是女友所感染, 我對泡菜本來興趣不大, 加上台灣友人 Coca 推荐的黃金泡菜 (蒜蓉泡菜, 圖) 相當香甜可口, 令我慢慢也愛上了作正餐前的醒胃小食.

經常有人會好奇泡菜究竟是是屬於甚麼蔬菜類別, 也有不少人以為是生菜, 實際上這是一種誤解, 因為泡茶只是一種製作方法的指代, 是指蔬菜經過長時間存放發酵而成. 只要是纖維豐富的蔬菜或水果, 均可納入泡菜行列, 例如通菜, 白菜, 蘿蔔, 黃瓜, 娃娃菜等. 利用薑汁, 蒜泥, 辣椒粉, 各式各樣調味料 (糖, 味粉, 魚露等) 並放入鹽水中醃製, 要製作優質的泡菜發酵過程是至關重要的, 首先必須放在室溫下稍微發酵, 然後再放入冰箱內讓它完全過程, 盡量把溫度保持在攝氏 5 至 10 度, 才能達到最完美的效果, 切記不能發酵太久, 大概一星期便要享用, 否則變得過份酸澀, 難以入口.

Day 246: XO

想食物帶點香辣味道, 在煮食的時候偶爾添加 XO 醬是尚佳的選擇. 尤其是香港人更加要支持支持, 原因是 XO 醬是香港自家的產品, 由香港佛學家兼專欄作家王亭之在出任半島酒店出品顧問時發明, 用蝦子和碎柱改良了馬拉盞的口味, 再加入蒜蓉和辣椒而成. XO 醬慢慢在民間興起, 各餐廳廚師均有自己的改良方法, 令 XO 醬的標準變得相當廣義, 例如悉尼會使用三文魚來取代瑤柱和蝦米製作 XO 醬, 成為當地特色醬材, 亦由於配方有所不同, XO 醬成了很多食肆的商業機密. 至於為甚麼叫 XO 醬, 概念源自最高級的 Extra Old 干邑, 只不過是借來形容醬料的高等級別, 並無實際意思.

Day 240: 一滴香

女士護膚有神仙水，原來煮食上也有，名為一滴香，加在清水上可以立刻成為高湯味道，十分神奇，由於價格低廉，大陸的餐廳很多都會採用，包括火鍋和米線的湯底。

不過知道只有大陸會使用, 當然不是甚麼好東西, 其實一滴香的成分非常神秘, 標籤上只說明包括了丙二醇 (CH3CH2OHCH2OH), 2-乙酰基噻唑 (C5H5NOS) , 2,5 二甲基吡嗪 (C6H8N) , 肉類提取精油和進口香料等. 前三者都通過了國內食物安全標準, 唯獨是後二者沒有明確說明內容, 很多學者均推測這些成分由化工合成, 因為從天然原料中提取的添加劑並不可能具有如此霸道的香氣, 所以使用化學合成添加劑的機會相當高, 若真如此, 長期食用會對身體做成極大損害, 特別是肝臟, 很容易患上肝癌.

Day 232: 蜂窩

前陣子女友家人在內地購入了一些蜂巢, 經處理後的蜂蛹可以小炒作伴菜之用, 尤其是金菇一類受物, 沾上了蜂蜜的鮮甜, 感覺特別清新可口.

蜂巢除了美味外, 在數學理論上也佔有相當的地位, 主要原因是關於平面的密舖性, 只有三角形, 正方形, 以及六角形這三種形狀是符合平面密舖的正多面體, 前兩者比較 trvial, 但後者就相對複雜, 所以多年以來科學家都考究蜂巢是六角形的問題, 而比較合理的說法是六角形會以最短的周界去建造最大的平舖面積, 是最省物資的建築方法, 也直接與蜜蜂群的生存智慧掛勾. 其實它們的聰明度又豈止於此, 往深層細看, 蜂巢內的底部也是應用幾何的一部分, 是一個三面錐形(把六角形沿中心分成三等份), 椎體邊緣形成的角度大約為109度, 並不是任意的數目, 而是椎體中表面面積最小的設定, 甚至可以令兩組背靠的蜂巢層互相套疊對方, 可見造物主的偉大和奇妙, 往往是人所不能測度的.

Day 229: 臭粉

要學習製作菠蘿包, 一定要學會使用臭粉, 雖然臭粉一如其名, 由氨(即阿摩尼亞)製成, 氣味並不討好, 但用途相當廣泛, 例如消化病, 芋角, 饅頭等, 都要用上臭粉來烘焙.

其實臭粉是化學膨漲劑的一種, 用法和蘇打粉發粉差不多, 不過特性上的些微分別就顯出臭粉的價值, 一般蘇打粉和泡打粉是透過將粉末溶於水中而產生反應釋出二氧化碳, 加上烘焙加熱時釋放的氣體, 使產品達到膨脹及鬆軟的效果, 雖然有快中慢速粉末之分, 卻普遍地於室溫下隨即產生反應, 放進焗爐內不消一段時間就進行膨漲作用, 而臭粉獨特之處在於其高分解點, 必須達到某一溫度才發揮作用, 所以特別適合需要刻意延長烘焙時間的食物, 菠蘿包皮就是尚佳的例子.

別輕看一個小小的菠蘿包, 製作也相當複雜, 包身需先用高筋麵粉, 鹽糖, 奶粉, 蛋和牛油攪勻, 再以依士粉發酵兩至三次, 其間還要排氣和重新分割做型, 而包皮則採用低筋麵粉, 糖, 蛋, 奶, 起酥油, 臭粉和梳打粉, 混合後還需雪藏至漿狀, 最後用蛋漿把兩者黏合, 才放進焗爐烘焙. 單從材料計算也足夠令人頭痛, 還要大量製作時間, 所以能成為香港最具代表性的食物, 可算是實至名歸, 理所當然.

Day 216: 蠔

澳門又稱濠江, 其實本來是蠔江, 原因是當地為蠔的原產地, 不過中國式忌諱認為蟲字部不吉利, 又因澳門昔日為漁村, 因此改為水字部, 至於澳門的澳亦有漁村碼頭的意思, 可惜蠔業在八零年代經已式微, 歷史逐漸被人遺忘.

提到蠔 , 大家最容易聯想到的當然是食物, 例如蠔餅, 炸生蠔, 蠔仔粥等. 對於烹飪, 蠔油可算是常用性醬料之一, 現在市面上有多個品牌任君選擇, 但實際上李錦記才是蠔油始祖, 過程也十分傳奇, 事源李錦記創辦人李錦裳在 1888 年為避開仇家追殺逃亡到香山南水, 機緣巧合底下發明了蠔油, 自此出人頭地, 直到今天李錦記已經有多達 122 年的歷史, 而醬料產品亦發展至超過二百款, 有聲有色.

Day 207: 麵撈

西餐推芡的特式, 做法各說紛紜, 有人說是牛油, 有人認為是麵粉, 其實兩者都不正確, 真正餐廳廚師是用油麵醬, 亦即麵撈 (roux) 或乳酪面粉糊, 集兩家之大成, 做法是開鑊把牛油溶化, 再放入麵粉於油中炒作, 加上攪拌, 就成了麵撈芡, 西餐使用芡的菜式少, 最大用途還是落在西湯湯羹上, 麵撈在冷卻時不會凝結成粒狀, 依然保持香嫩, 相反用生粉作湯芡就難免有此煩惱. 大家可以比較一下韭黃羹和磨菇湯的分別, 不過香港很多中餐廳, 為了使食物更為可口, 也會利用生油開製的麵撈, 尤其在燴飯中, 加入適量的麵撈推芡, 令其醬汁比生粉鷹粟粉更進一步地稠濃, 也比家庭式製作的香滑.

Day 199: 港式奶茶

很多人對港式奶茶上癮(我是最大的受害者), 而且很疑惑當中做法, 適逢有教會朋友曾為業飲食界人仕, 以及工聯會又有相關一日課程, 聽取了兩家意見之下發覺大同小異, 不過這裡涉及商業機密, 不能把所有相關資訊寫下, 如果想知道的朋友可以親自問我.

可以透露的是, 茶餐廳上販賣的奶茶, 所用的茶葉是混出來的, 原因很簡單, 一種茶可能香而不滑, 一種滑而不濃, 多種茶的混合可以集各家之大成, 保持香滑濃的平衡, 還有些做法會調色, 一般採用的茶葉是四號, 錦標, 福將, Lipton 等, 份量真的不便公開, 對撞次數大概 2-6 次, 茶味才會適中, 最後沖茶時必須先落奶, 後落茶, 讓茶駕馭奶的味道, 凍奶茶則相反, 由於在低溫情況下, 兩者不會產化學反應, 任何次序皆可, 但以賣相來說, 後加奶的外觀漂亮, 也有撲鼻的奶香, 因此茶餐廳都有這種沖茶的標準.