Day 364: 新奇士

我有一個特別的習慣, 就是在睡覺前必須吃一點生果, 而且幾乎都是香橙, 以保持足夠的維他命, 也有助消化. 記得小學時母親接我放學, 必到北河街街市挑選水果, 印象深刻的是箱子上七彩繽紛的形狀, 以及算術錯誤的紙版 (一個四元, 四個十元). 雖然那時我不懂挑選, 但會幫助母親提帶回家, 總算是有一點貢獻, 到我現在出來社會工作, 母親的習慣依舊, 縱然我學會水果該怎樣挑選, 也明白那些小販商業的算術, 可是再無法等待母親的接送, 也無法減輕她的負擔, 只淪為享用的一分子. 的確, 人越大, 就發現越多東西回不了從前, 尤其是那些美好令人懷念的時光.

說起橙, 大家立即聯想到新奇士, 昔日的新奇士橙, 質素都有相當的保證, 現在卻有不法商人亂貼標籤, 讓假新奇士流入坊間, 才令聲譽每況愈下. 不過大家有沒有留意到不時在標貼上出現的數字呢? (一般是四位數, 有時是五位) 昔年我就誤以為是果園的編號, 並天真地相信某個果樹的產品比較優質, 例如 4012 的橙就比較大和鮮甜. 其實這只是正確了一半, 因為這個編號並不為生產過程而設, 而是水果的品種代指, 所謂 4012 就是所有大臍橙 (Navel Orange) 的編號, 所以說4012 一定是大橙, 卻不一定香甜, 還看生產商的種植方法, 天時地利人和等. 這個編號還不只適用於水果, 卻是所有日用品, 由國際生產標籤聯盟所設立, 稱為 PLU 碼 (price look up code), 顧名思義是方便零售商看價錢使用, 消費者亦可透過代碼得悉商品資訊. 不過採用與否, 生產商就有選擇權利, 但新奇士幾乎所有產品都劃一採用, 以致我們經常看到貼紙上的數字. 假如產品是 5 位數的話, 就表示該商品是有機食物 (8字頭), 或者經過基因改造 (9字頭).

Day 358: 椰子貓

喜歡喝咖啡的朋友一定聞說過貓屎咖啡, 其實它有一個比較文雅的名稱, 稱為麝香貓咖啡, 許多人或會知道這種咖啡的製作概念, 並往往將"敢喝不敢喝"作為關注的議點, 卻鮮有人問及當中的歷史和來龍去脈. 首先, 並不是每種貓都可製作貓屎咖啡, 從雅稱麝香貓咖啡就可推測到只有麝香貓才有此特異功能, 再 specific 一點, 應該是麝貓科下的印尼椰子貓種, 當年荷蘭殖民時代, 政府禁止印尼農民採擇咖啡果實留為私用, 一律要進貢政府, 農民當然不滿, 卻又無可耐何, 但不久他們就發現原來上述的印尼椰子貓會把果實吃掉, 還在其糞便中留下未經消化的咖啡種子, 遂把咖啡豆沖洗, 培烘成咖啡, 製成的飲品非但沒有變質, 味道還比傳統的可口, 貓屎咖啡就這樣的意外誕生了. 後來科學家才發現由於椰子貓胃裡完成發酵後, 會破壞咖啡豆的蛋白質, 產生大量自由胺基酸, 因此咖啡的苦澀味因而會大量降低, 入口更覺香醇.

Day 357: 打邊爐

天寒地凍, 最適合打邊爐 (火鍋), 也可以說是香港人最喜歡的活動之一, 約三五知己任點任食, 盡情談天雪月風花, 又是一個肚滿腸肥, 飽足的晚上.

如果閣下是上述的火鍋愛好者, 必定試過或見過一種特別的火鍋容器, 中間有排氣的金屬椎體, 稱為煙囪火鍋. 這種器具原來是乾隆時期的發明, 而最意想不到的竟然出自和珅的傑作. 對, 就是那個大貪官. 在 1783 年, 即乾隆五十年的正月初十, 乾隆帝在乾清宮辦千叟火鍋宴, 情況大概就是中大的千人宴, 和珅怕菜餚容易涼冷, 因此改革舊式火鍋, 將鍋子加大並且在中間加上煙囪, 並在鍋子下打開一個洞, 用以投入木炭加熱, 當時的湯底是以酸菜烹煮而成, 就成為今天酸菜鍋的原型. (我有幸在上一趟台灣之旅作客輔大划船隊的晚上親身品嘗, 至今依然回味, 圖.) 關於湯底的另些趣事, 相信大部份人都試過點選鴛鴦湯底, 一辣一清, 一紅一白, 令座上客各得其所, 投其所好 (當然最後還是會交叉感染, 味道逐漸統一), 不過大家有否發現辣湯底比清湯底較易沸騰呢? 這並不是偶然, 卻是簡單的物理現象, 由於辣油較難蒸發, 形成了一個蓋面, 阻慢湯底揮發熱力, 所以較快到達沸點, 與清湯形成此種落差.

Day 355: 糖下集

除了糖霜和糖粉外, 黑糖和黃糖也是經常混淆的概念, 到底兩者有甚麼區別, 又應該怎樣分類, 一般人都不太理解. 很多時誤以為黃糖只適用於咖啡飲品代替白糖, 而黑糖則是應用在一般甜品上來增加食物的味道. 又礙於台灣飲料店在香港的大肆拓展, 黑糖飲料的氾濫令人以為黑糖是當地的特產. 其實黃糖和黑糖本是同根生, 可以合稱為紅糖. 兩者都是從甘蔗所製的. 狹義上說, 黑糖是直接用甘蔗煎煮乾燥而成的結晶, 而黃糖則是把收割的甘蔗搾汁, 再熬煮成糖漿,  及後冷卻成為固體, 不過很多時候熬煮得長時間就變成了黑糖, 所以廣義上, 兩者成分幾乎一樣, 名稱只在於色澤上的分別, (熬煮的時間長短), 相反白糖就跟兩者有明顯落差, 因為白糖的製作需要經過精煉程序, 所謂精煉就是漂白加工, 過程會使營養流失, 相比之下, 黑糖黃糖就較為健康, 當中含有胡蘿蔔素, 維他命 B, 鈣, 鐵, 錳等多種營養成分, 增加味覺刺激之餘, 亦是排毒的良方.

Day 354: 糖上集

除了煮中西菜外, 最近也開始嘗試製作糕點, 有些朋友和同事或會品嚐過我出品的曲奇, 不過第一次製作時沒有找到糖霜, 只好用砂糖取代, 所以完成品入口會感到糖粒, 第二次則採用了糖霜, 立刻感到與別不同, 更覺鬆化可口.

以往在超市很容易找到糖霜, 但可能是由於 supply and demand 的關係, 現在只會在大型地方找到, 例如 Taste 或 Market place 之類, 或者要到糕餅烘焙專賣店購買, 不少人對糖霜存有誤解, 以往將糖粒磨成粉末即成, 事實上糖霜除了要把白糖磨碎外, 還要加入粟粉, 用以防潮, 而沒有加入粟粉的應該叫糖粉, (很多時候兩者都同被稱作糖粉), 是砂糖的特幼版,  兩者雖然型態相近, 用途卻不一樣. 糖霜不易起顆粒, 可直接烘焙, 但礙於不是全糖, 同一份量的甜味會比糖粉少, 使用時必須重手一點, 而糖粉是為了使砂糖更易溶於液體中而發明的, 例如在雞蛋中加入糖粉會比加入普通白糖有更佳的效果, 所以糖粉 (caster sugar) 和糖霜 (icing sugar) 都是製作蛋糕不可或缺的材料.

Day 350: 英國茶下集

英式早餐理所當然要喝英國早餐茶, 那麼英式下午茶又應該喝甚麼呢? 最經典的應該算使伯爵茶 Earl Grey 了, 即平日在貢茶所販售的格雷茶, 一般以中國正山小種或錫蘭紅茶等優質紅茶為基茶, 再加入佛手柑油調味的成品. 所謂正山就是指福建省北部崇安縣星村鄉桐木關一帶的紅茶, 與其他產自福建政和坦洋等地的外山品種對立. 而小種就是用小葉種茶樹所製作的茶的意思. 從品種來看大家或多或少會猜到 Earl Grey 跟 English Breakfast Tea 一樣, 也不算是英國人發明的, 的而且確, Earl Grey 茶的命名是基於格雷伯爵對清朝茶葉進貢的喜愛, 便吩咐茶商川寧仿製這種調味茶來作為日用, 然而訪客都非常喜歡這款茶, 伯爵就會告訴他們在川寧購買格雷伯爵訂製的茶, Earl Grey 就這樣聞名於國了. 除了伯爵茶外, 川寧也有推出一款小變種, 稱為格雷夫人茶, 分別在於佛手柑油的品種, 佛手柑油是從佛手柑橘樹的果皮中提煉的橘子味香油, 部份人認為這種香味過份濃郁, 影響了本身的茶味, 所以格雷夫人茶就使用比較溫和口味的柑油製成.

Day 349: 英國茶上集

香港人喜歡喝港式奶茶, 之前已經提及過造法了, 但如果到比較高檔次的西餐廳吃早餐, 供應的茶就稍為不一樣, 大部分都會採用英國早餐茶, 特別是川寧牌的茶包, 大大字說明  English Breakfast Tea, 就知道並無花假, 味道濃烈.

雖然個人對英國早餐茶的喜歡程度跟港式有較大落差, 不過若不放花奶的話, 只喝純茶的味道也是不錯的精神刺激, 要做到這種茶香, 大概也少不免要混合茶種, 猶如港式奶茶的雜茶, 英國早餐茶最少包含了阿薩姆紅茶和肯亞紅茶, 有些品牌更加入錫蘭紅茶, 甚至更昂貴的祁門紅茶, 希望集合各種紅茶的優點, 所以外國人喜歡這種既香且濃的茶品作為每天的開始. 很多人以為英國早餐茶來自英國, 其實不是完全正確, 只可說是在美國的英國人所發明, 這位英國移民戴維斯先生 (Richard Davies) 在十九世紀中運用工夫茶, 再加入白毫及包種茶而製成, 後來商品受到廣泛歡迎, 英國早餐茶的名字就一直沿用至今, 只是茶種不斷改良.

Day 348: 哈根達斯

品牌的命名, 往往都藏有特別的意思, 例如是發明者, 發源地, 或產品的相關特徵. 例如 Dreyer's 雪糕就是屬於第一類, Nokia 勉強屬於第二類 (參 Day 266), 5 Gum 則屬於第三類(參 Day 194), 不過事實上有些品牌的名字竟然沒有任何意思, 無厘頭之餘卻成為了大眾的寵兒, Häagen-Dazs 就是最佳的例子.

乍看起來 Häagen-Dazs 的名字帶點北歐味道, 一來詞語本身帶有獨特的二合字母 (äa, zs), 加上帶有 trema 的 "ä" 字, 令不少人誤會 Häagen-Dazs 是丹麥或德國北部的產品, 因為德國的確有一個叫哈根的城市, 但只要上網查找一下, 就知道 Häagen-Dazs 實為美國紐約的雪糕品牌，由波蘭移民馬特斯 (Ruben Mattus) 於1961年所創辦, 昔年他在紐約街頭賣雪糕, 可惜初時銷情不佳, 馬特斯想出了一道妙計, 把產品改成外國名稱, 讓途人以為品種稀有而好奇光顧, Häagen-Dazs 因此應運而生, 雖然這種行銷手法帶有誤導成分, 但兵不厭詐, 這種策略成為了市場營銷的一種獨有方法, 稱為 foreign branding, 例如 Pret A Manger 是英國的假法國餐廳, 銀簾刀 (Ginsu knife) 是美國出產的偽日本用具等, 可見生產商為了 maximize 營利, 甚麼法寶奇招都要盡出.

Day 342: 國外麵包下集

除法包之外, 墨西哥包應該是第二常見以外國命名的包點, 雖則如此, 這包和墨西哥本身的關連性卻出奇地間接, 部份人會誤以為墨西哥包是當地特產, 也有部份人以為其外型跟墨西哥草帽相似而來, 其實兩者都不正確. (本人尤覺得墨西哥草帽的解釋 - 想像力也太豐富了吧!) 事實上墨西哥包是由一對華人夫婦所創作, 集合了墨西哥的傳統甜麵包以及港式菠蘿包的概念而成, 故事也充滿傳奇色彩, 據了解該對夫婦是廣東人, 與長子在二三十年代移民墨西哥, 當時墨西哥治安甚差 (甚麼時候有好轉過?), 在亂世中透過批發糧油辛苦地維持生計, 結果還是回流返港, 轉行發展餐廳事業, 並以墨西哥冰室為名, 紀念曾經擁有過的崢嶸歲月, 而他父母就為餐廳設計招牌食品, 想到墨西哥有一種傳統的甜麵包, 再參考港式菠蘿包的做法, 利用牛油, 糖, 麵粉製成麵粉漿蓋在包身上培烘, 就成了現在市面上的墨西哥包.

Day 333: 意式餃子

張曉風老師在他的文章說過, 餃子是很可愛的食物, 因為裡面暗藏著了另一個乾坤世界, 遵守著食物獨有的法則, 這種獨到的幻想剛好說明了餃子在世界各地均受歡迎, 並不是大部份人以為是亞洲食物, 只是以不同的形狀型態和製法出現, 概念相若.

所以西方也有地方特色的"餃子", 其中最為出眾的算是意大利的品種, 名為 Ravioli, 正宗的外型為方形, 貌似枕頭. 先說外皮, 意大利餃跟中式一樣, 也採用麵粉和水, 不過就會加入雞蛋, 如果要改變麵皮顏色和增加味道就會混入番茄醬或菠菜汁, 有時甚至加蛋黃醬或香草醬, 香港人常說皮薄餡靚, Ravioli 剛巧相反, 講求質感. 而內容方面就一如所料, 不外乎是菠菜, 芝士, 洋蔥, 火腿, 免治牛柳等, 感覺就像意粉打包, 不過傳統的 Ravioli 是以菠菜為主, 感覺較為健康. 另外還有一些變種, 例如包得像雲吞一樣的 Tortellini, 正確做法是連水也不加入餃皮, 只由雞蛋和麵粉而成, 內容也是芝士和攪肉等意式食物, 其實 Tortellini 和 Ravliolo 也可以像日式餃子般煎炸, 再蘸上肉醬或黑醋, 的確是寒冬裡暖胃飽肚的良方. 還有一種更可愛的 Gnocchi, 用薯仔, 鷹粟粉及麵粉製作, 可能由於薯仔感覺容易飽肚, 一律做成指頭般大小, 中文名稱也翻得相當優雅, 稱為玉棋.

Day 328: 麥當勞茄汁

人大了自然會變, 麥當勞可說是香港人的集體成熟指標, 出來社會工作以後, 身邊已經沒有幾個朋友還會喜歡當正餐進食, 充其量是買杯可樂或是麥旋風過過口癮, 薯條麥樂雞一類油炸食品一律敬而遠之, 和中小學時期的態度有很大分別. 不過小時候就對薯條所蘸上的茄汁有過長期的誤解, 以為包裝上所印有的編號是茄汁酸甜度的區別, 由於當時以訛傳訛, 十多種不同編號的茄汁在心理作用底下, 真的有不同的味覺投射, 以致我的同窗竟找相熟的員工全套收藏, 我也在不知情的情況下散播了謠言, 直到近年才得知那是生產商編號, 即代表了不同的 production line, 標籤方便在發生問題的時候公司容易追查, 而各生產商的茄汁都用同一的配方生產, 經過嚴格的QC味道只有小量出入, 所以這個謠言成為了香港民間傳說的經典, 而我也有些耿耿於懷.

Day 322: 糯粟米

如果到大陸吃小食, 一定不能錯過糯米粟米, 雖然不保證每個人都喜歡, 但這確實是一種獨特的體會, 令大家明白到自以為熟悉的事物, 可能暗藏玄機, 自己不過是隻井底蛙. 這種糯米粟米粒帶有黏性, 口感相當煙靭, 和一般粟米的分別就像糯米跟普通米飯的分別. 像很多生物品種一樣, 糯粟米的由來相信是一次意外的生物反應, 雖然二十世紀才有科學研究, 早於十八世紀已有相關文獻記載這種玉米的存在 (參三農記), 結果引進美國, 就發現跟一般玉米在基因結構的不同, 糯粟的第九個染色體受單個隱性基因（wx）控制, 因此產生糯性, 更速使科學家相信玉米在大陸種植時期產生突變而成. 除了口感外, 糯粟米營養成分含量高於普通玉米, 有豐富蛋白質, 維他命A, B1, B2, B6, 以及有機硒 (Selenium), 都比普通粟米為多, 具有防癌抗癌之功效, 所以是保健良物, 可要留意的是糯粟米的支鏈澱粉含量高, 比普通粟米較易轉化為葡萄糖, 不宜被糖尿病人食用.

Day 318: 安息茴香

寒風刺骨, 最好莫過於進食一些熱氣食物, 例如火鍋韓燒之類, 或者到小食店買兩三條熨咀的串燒, 暫且暖暖身體. 不知是否量多價賤, 對泰越式的串燒慢慢失去興趣, 相反新疆或蒙古式的在香港比較少見, 個人就特別喜歡, 後來才發現製作的精髓在於孜然粉的使用, 只要北上深圳或到大陸百貨購買回來, 就可自行製造美味的烤肉串.

孜然名稱來自維吾爾語, 其實是植物的果實, 屬於傘形科孜然芹屬, 亦即與日常食用的中國芹, 西芹有點親戚關係, 孜然粉雖少在香港出現, 卻有非一般的功能, 被喻為世界第二大調味品, (第一為古月粉), 印度式咖喱粉就以孜然為主要原料, 既可以解除肉類的油膩, 腥味, 在高溫加熱下又會產生濃香, 只要在製作肉類食品時稍稍加入, 就相當的可口醒胃. 但孜然的價值又豈止於此, 和大部分草本植物一樣, 孜然具備中醫藥能, 可治療消化不良, 驅胃寒, 減腹痛, 以及解決睡眠問題, 另外孜然還可以防腐殺菌, 也相當的全能. 不過整個大陸只有新疆出產, 其餘產地大多出現於中東, 非洲, 中亞等地. 孜然又名安息茴香就是很好的史證, 別以為這個安息是 Sabbath 的宗教指代, 卻是指公元前在伊朗高原的古代國家, 大約今天伊朗的國土之上.

Day 317: 肉夾饃

除了土筍凍外, 肉夾饃也是廈門之旅中另一難忘的小食, 在中山步行街上專賣的就有三四家, 很容易令遊客誤會是廈門特產, 實在是西安才對. 只見攤檔放上堆疊而成的肉片, 利用可旋轉的鐵柱穿起, 透過燒烤後削下肉塊, 再由白吉饃所夾起來進食. 雖然非常的味美, 但是只要在網上做一下資料搜集, 就發現這個方法是經過地方改良和修正的產品, 正宗的肉夾饃應採用臘汁肉, 調製方法由樊鳳祥父子所創, 時維 1925 年: 豬肉需經用陳湯煨制, 調料齊全, 比一般醬肉酥爛, 所以肥而不膩, 餘香歷久不散. 另外也有以羊肉為菜餡的寧夏肉夾饃, 同樣歷史悠久. 可是最令人大惑不解的, 明明是以白吉饃裹著肉片, 卻有肉夾饃之名, 原來是從昔日漢語演變而來, 本來是"肉夾於饃", 後來西安人省略了"於"字, 成了肉夾饃的叫法, 時至今日.

Day 314: 3.14

3.14 跟我有密不可分的關係, 原因有二, 第一是我小時候曾孩子氣地背誦圓周率  (3.1415926534879....) 的數值, 高峰時期一度達小數後一千個位, 現今仍有大約三百位的殘餘影像, 歡迎大家隨時來驗證, 第二就是女友在三月十四日生日, 與白色情人節後剛巧碰個正著. 關於白色情人節的設立, 別以為有甚麼歷史根據, 實際上完全是出自商業的考量, 這個節日源自日本, 經過包裝, 合理化地把當天定為回禮日, 當男生在情人節收到禮物, 一個月後必須回禮以表示向對方同樣的傾慕, 有趣的是這個節是由一間福岡市的糖果店"石村萬盛堂"所發起, 完全為了促銷之用, 並起名為糖果贈送日 (1977), 竟受到廣泛市公民歡迎, 及後因為糖果的砂糖是白色, 遂改稱為"白色情人節", 並非一般人所理解的白巧克力而來, 當然後來白巧克力的促銷果效也應運而生, 而送禮的傳統也不再如此講究, 慢慢從單方變為雙方互送的習慣.

Day 312: 鏡餅

麻糬和我頗有緣份, 初始於對吃優之良品麻糬餅的喜愛, 然後 09 年到日月潭旅行時則找到一家很美味的麻糬手禮店, 去年花蓮之旅當地又是麻糬名產地, 今次廈門也不乏麻糬的小食攤檔, 每個地方的出品都有迴然的風味, 餡料內容各具特式, 只是糯米皮一樣的煙韌, 甚有嚼頭且不黏牙.

麻糬來自日文"餅"(mochi)一字的音譯, 可想像這種東西源自日本, 且具有相當重要的地位, 沒錯, 日本麻糬的種類和煮法可能是台灣大陸等地的最大公倍數, 味道包括有黃豆粉, 紅豆, 蘿蔔, 芋頭等, 而做法則有碳烤麻糬, 鐵板燒麻糬, 炸麻糬, 麻糬烏冬, 麻糬火鍋時, 麻糬雪糕, 各從其類. 適逢新一年開始, 日本人跟西方一樣, 也是慶祝西歷的元旦, 麻糬就自然大派用場, 跟華人新年的年糕有異曲同工之作用, 另外他們還會以兩塊麻糬和香橙組成一種祭祀神明的糕點, 稱為鏡餅, 期盼健康永恆的家庭, 在世世代代中繁榮昌盛.

Day 310: 土筍凍

不少認識我的朋友,大概都有聽我推薦過的廈門風味小食"沙蟲糕"了, 雖然大部分人還是對此感到不安, 其鮮甜味美卻令我不得不再三介紹, 是次在廈門大概也吃了不下五趟, 而且每間食店做法略有不同, 所以不覺重贅, 個人認為像炸蟑螂, 鴨仔蛋, 生章魚一類偏門食物, 賣相不討好卻仍有人不斷嘗試, 委實有他們箇中的道理.

"沙蟲糕"正名為土筍凍, 因為土筍就是沙蟲的意思, 其正確學名應為星蟲, 是一種無脊椎動物, 土筍凍型態像啫喱, 只是中間包了一些沙蟲, 起初令我誤以為做法和啫喱相若, 用魚膠粉之類所得. 後來才知道這些膠質是沙蟲的天然分泌, 具有高度的膠原蛋白, 更加覺得這是美食也是保品, 只需要把土筍放在水裡泡洗, 再放鹽燉煮三五分鐘, 膠質自然會滲出, 最後把半製成品放進盛器, 冷卻後自然成為了土筍凍, 配上醬油, 芥末, 甜醬, 即可食用.

Day 308: 茶寵

是次廈門之旅可謂百感交集, 對於親戚的盛情款待實在萬分感動, 但對於一般市民放飛劍的惡習卻依然惡心, 雖然廈門沒有我想像的漂亮文明, 但類台腔的中文又搶回了幾分好感, 而馬拉松的規劃就沒有想像中的完善, 卻在傷患的困擾下能夠做到出乎意料的成績, 五天以來就在這反覆不定的心情下不知不覺地度過, 隨他吧, 以後才慢慢整理看法.

這次除了買一些當地特產外, 也買了一個茶寵回家, 由於我不常到品茶店喝茶, 這個玩意還是第一次看到, 話說比賽完當天的下午, 我陪父親及堂姊到大型連鎖店中閩魏氏品茶, 剛巧碰到在茶床上有隻飛禪模型, 服務員把洗茶的第一泡水倒在上面, 看著深黑的禪立刻變成金色, 我很驚訝並問她的科學原理, 誰知她也不太了解, 只知道這玩意叫茶寵, 我後來在網上查找資料, 基本上所有茶寵都是由紫砂而做, 昔日發明是為了在喝茶時候增添情趣, 主要原因是紫砂與茶接觸後久而久之會變得更光滑且散發茶香, 所以適合慢慢"養", 即不時讓茶沖灑在上. 茶寵款式層出不窮, 金禪只是其一, 而變色紫砂是額外的變種, 是透過在普通茶寵上塗抹一層熱敏材料, 情況跟小時候買奶粉或美祿阿華田之類所贈送的變色杯一樣, 說穿了就不覺得太新奇. 我後來在第四天去集美參觀陳嘉庚博物館時, 竟在鰲園附近的雜貨店內找到, 並很快成了主人.

Day 303: 雙皮奶

很多人以為燉奶是香港道地甜品, 其實並不完全正確, 充其量可以說是香港有名的特色小食, 亦是港澳義順牛奶公司的招牌"菜", 燉奶實際的原產地應為順德, 更相傳是一位順德大良的婆婆發明, 所以"義順"的"順"也因此而來. 今日在順德仍然有著名的民信甜品店和仁信牛奶店以作為老字號燉奶店, 相信口味比澳洲或義順更為傳統.

打開餐牌, 立刻看見馳名雙皮奶, 為什麼叫雙皮? 原來是指在煮製作過程中製出的兩層奶皮, 正宗的雙皮奶應以水牛奶作為煮燉原材, 而非普通牛奶, 或北海道 3.6 牛奶 (3.6 是指3.6%脂肪, 較一般3.25% 為高), 水牛奶味道獨特, 也有較高的營養, 先滾起牛奶, 冷卻後產生第一道奶皮, 倒出餘下的牛奶, 再加熱及加入砂糖(可再加蜂蜜), 煮溶後熄火, 然後將預先打散的蛋白倒入牛奶中, 經過網篩過濾後放回之前的蛋皮再作蒸煮或烤焗, 完成後會產生第二次奶皮, 最後若考慮冷食可放進冰箱. 其實在家採用 3.6 牛奶也無妨, 在這個冰天雪地的寒冬, 學會弄製一個熱燉奶給自己的最愛, 往往比名貴的新年禮物來得溫熱.

Day 291: 美拉德

中式烹飪和西式最大差別, 除了在材料上的準備外, 鑊氣的講求應該是很重要的一個因素. 喜歡光顧大排檔的朋友一定明白這個道理, 覺得有足夠鑊氣, 餸菜比較香口. 這個概念容易引來誤解, 以為鑊氣是一種烹飪技巧的表現, 家中煮食一定無鑊氣可言. 其實鑊氣的產生是非常科學的原理, 關係到一個化學反應, 稱為美拉德反應 (Millard Reaction), 只要烹調的溫度夠高, 大約超過攝氏 200 度, 食物中的還原糖 (Reducing Sugar) 及胺基酸 (Amino Acid) 就會產生多階段的化學反應, 形成啡啡黑黑的類黑精, 就是俗稱的"焦", 以及帶來數百種不同氣味的中間體分子, 例如還原酮 (reducton) 和雜環化合物等, 令食物不論在嗅覺和味覺上, 都有質素上的提升, 成為我們俗稱的鑊氣. 這個反應由法國化學家美拉德 (Louis Camille Maillard) 於1912年發現因而以他命名, 內容相當複雜, 有興趣的朋友可參考網站 www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm, 內有詳盡的解釋, 還有其他食物科學的資訊可供閱讀.