要學習製作菠蘿包, 一定要學會使用臭粉, 雖然臭粉一如其名, 由氨(即阿摩尼亞)製成, 氣味並不討好, 但用途相當廣泛, 例如消化病, 芋角, 饅頭等, 都要用上臭粉來烘焙.其實臭粉是化學膨漲劑的一種, 用法和蘇打粉發粉差不多, 不過特性上的些微分別就顯出臭粉的價值, 一般蘇打粉和泡打粉是透過將粉末溶於水中而產生反應釋出二氧化碳, 加上烘焙加熱時釋放的氣體, 使產品達到膨脹及鬆軟的效果, 雖然有快中慢速粉末之分, 卻普遍地於室溫下隨即產生反應, 放進焗爐內不消一段時間就進行膨漲作用, 而臭粉獨特之處在於其高分解點, 必須達到某一溫度才發揮作用, 所以特別適合需要刻意延長烘焙時間的食物, 菠蘿包皮就是尚佳的例子.
別輕看一個小小的菠蘿包, 製作也相當複雜, 包身需先用高筋麵粉, 鹽糖, 奶粉, 蛋和牛油攪勻, 再以依士粉發酵兩至三次, 其間還要排氣和重新分割做型, 而包皮則採用低筋麵粉, 糖, 蛋, 奶, 起酥油, 臭粉和梳打粉, 混合後還需雪藏至漿狀, 最後用蛋漿把兩者黏合, 才放進焗爐烘焙. 單從材料計算也足夠令人頭痛, 還要大量製作時間, 所以能成為香港最具代表性的食物, 可算是實至名歸, 理所當然.
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