中式烹飪和西式最大差別, 除了在材料上的準備外, 鑊氣的講求應該是很重要的一個因素. 喜歡光顧大排檔的朋友一定明白這個道理, 覺得有足夠鑊氣, 餸菜比較香口. 這個概念容易引來誤解, 以為鑊氣是一種烹飪技巧的表現, 家中煮食一定無鑊氣可言. 其實鑊氣的產生是非常科學的原理, 關係到一個化學反應, 稱為美拉德反應 (Millard Reaction), 只要烹調的溫度夠高, 大約超過攝氏 200 度, 食物中的還原糖 (Reducing Sugar) 及胺基酸 (Amino Acid) 就會產生多階段的化學反應, 形成啡啡黑黑的類黑精, 就是俗稱的"焦", 以及帶來數百種不同氣味的中間體分子, 例如還原酮 (reducton) 和雜環化合物等, 令食物不論在嗅覺和味覺上, 都有質素上的提升, 成為我們俗稱的鑊氣. 這個反應由法國化學家美拉德 (Louis Camille Maillard) 於1912年發現因而以他命名, 內容相當複雜, 有興趣的朋友可參考網站 www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm, 內有詳盡的解釋, 還有其他食物科學的資訊可供閱讀.
沒有留言:
張貼留言