Day 207: 麵撈

西餐推芡的特式, 做法各說紛紜, 有人說是牛油, 有人認為是麵粉, 其實兩者都不正確, 真正餐廳廚師是用油麵醬, 亦即麵撈 (roux) 或乳酪面粉糊, 集兩家之大成, 做法是開鑊把牛油溶化, 再放入麵粉於油中炒作, 加上攪拌, 就成了麵撈芡, 西餐使用芡的菜式少, 最大用途還是落在西湯湯羹上, 麵撈在冷卻時不會凝結成粒狀, 依然保持香嫩, 相反用生粉作湯芡就難免有此煩惱. 大家可以比較一下韭黃羹和磨菇湯的分別, 不過香港很多中餐廳, 為了使食物更為可口, 也會利用生油開製的麵撈, 尤其在燴飯中, 加入適量的麵撈推芡, 令其醬汁比生粉鷹粟粉更進一步地稠濃, 也比家庭式製作的香滑.