做廚房的辛苦之處, 最主要是味道差一點就會被上頭怪責, 做得好客人也不會知道你的存在, 而且一般做廚的工資也非常低, 實在是一份苦差, 想入行的朋友應該好好考慮.如果有留意一些廚藝的電視節目, 會發現正規廚房的格式通常是三線發展, 行內人稱為砧板線(開邊), 打荷線(中線), 和爐頭線(埋邊), 廚房人員會呈線狀排開, 每個工種都有各自的線長(length)和線長(leader), 當然不同線的級別不同, 就像小時後陸戰棋裡也分軍,師,旅,團,營長等, 而廚房的水台和打荷就仿如排長和工兵類型,職級最低亦最辛苦, 水台負責處理水產食物, 而位於中線的打荷仔(圖), 主要負責整理菜式上碟以及把砧板師傅完成的材料傳給爐頭師傅, 還有很多瑣碎的工作, 十足十是廚房裡的打雜. 水台的線長稱為水爺, 打荷線長則為荷王. 水台和打荷的晉升職位分別為砧板和爐頭, 砧板負責選購材料以及切醃的工作, 爐頭的工作就不需詳述了, 相信大家都認識. 所以在廚房裡頭砧和頭鑊的地位可想而知是相當重要的. 還有一種工作叫上什, 負責進行蒸燉的程序, 尤其需要處理山珍海錯類的食物, 所以也算是高級別的職分. 上述五個大類成為了酒樓的普及設定, 對上就是管理階層, 而每間酒樓會基於營運需求決定每條行線的人數, 大規模的茶樓更會在出品線上細分一些小部門, 如糖水部, 點心部, 燒味部等, 結構比想像中複雜, 食客也不容易知道內情.
以上其實只是中菜部的廚房setting, 還有不同地方的料理也有各自的格式. 多了解業界服務, 除了增加書本以外的知識, 或許在光顧的時候也會多出一份感激和敬業之情.
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