煮製帶子碰到最大的麻煩莫過於是貨不對辦的大小了, 明明買回來的澳洲帶子大而肥美, 但往往爆炒或油泡後則縮成提子般大小, 要解決的辦法是在這些過程前先用坑眼水浸泡 5-10 分鐘, 讓帶子肉鎖住水分, 增加內部壓力, 落鑊時內外壓力抗行, 完成後就和原有的 size 一樣.坑眼水的意思是當水被煲滾前, 小氣泡從水中走出來的一刻, 那時的水溫在一般大氣壓力底下大概是攝氏 90 度多, 亦稱為蟹眼水, 試幻想一下如蟹眼大的氣泡, 這種溫度的水除了用來煮帶子外, 其實冲茶也大概是用這種水溫, 蘇軾的煎茶詩早有提及, "蟹眼已過魚眼生"就是冲茶的最佳時機, 過了火的水被稱作百壽湯, 太嫩則叫嬰兒沸, 嫩湯不夠熱泡不開茶, 老湯釋出太多二氧化碳即水氣, 影響茶味. 而冲茶時必須採用高冲才算正宗, 別以為在國內的酒樓侍應的拉茶是耍把戲耍帥, 而是增加水的衝擊力, 打在茶葉上時, 茶的香味會由茶精迅速揮發, 葉內單寧來不及溶解, 以致茶葉不會瀝澀, 相反斟茶時要盡量貼在杯口上, 一來避免四起的泡沫, 另外太高也會讓茶的香氣消失, 以上兩個步驟合稱為高冲低斟.
我只聽過有蟹眼水 蝦眼水 坑眼水這倒真的第一次看到
回覆刪除係呀，有好幾隻叫法，廚房佬中意用坑眼水
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