Day 25: 炸奶

別以為在婚宴上品嚐到的炸鮮奶製作複雜, 其實跟做布甸沒差, 只是多了炸脆的步驟而已. 先用牛油起鑊, 加椰汁花奶蛋白砂糖攪拌, 滾起後關細火上生粉水推成糊狀, 冷藏凝結後即成牛奶布甸, 再浸脆漿以中高油溫炸成上碟.

脆漿的做法也不複雜, 需用泡打粉(Baking powder), 麵粉和豆粉加水成漿, 泡打粉也稱作發粉, 是一種令麵粉漲大的膨化劑, 所以自發粉(self raising flour)就是已預先加了泡打粉的麵粉. 至於麵粉, 相信很多會做蛋糕的女孩子也知道分類方法, 從低筋到高筋就是由不同蛋白質成分形成不同黏(筋)度效果的麵粉, 蛋白質越高, 黏度越大. 低黏度的適合做蛋糕, 中筋就是一般超市的普通麵粉(plain flour/all purpose flour), 適合作饅頭, 餃子皮等, 而高筋則用來作麵包之用, 所以亦稱麵包粉. 此外, 麵粉也有不含蛋白質的, 其中一種就是澄麵粉(unlgluten flour), 日常在茶樓的蝦餃皮就是用澄麵製成. 澄麵在一般麵舖可購買, 不過需注意澄麵的發音是"鄧麵", 這是有邊讀邊的錯誤, 久而久之已為約定俗成.

而在歐洲國家, 麵粉的分類則以粉內的礦物質含量(ash content)辨別, 法國就以每十克麵粉含有多少毫克的礦物來編號, 德國則以每百克麵粉含有多少毫克的礦物分級, 所以大概是法國編號的十倍, 以高筋麵粉為例, 每十克麵粉含八十毫克礦物, 法國的麵粉編號為80, 而德國則為812.